Té matcha

Matcha
Otros nombres	抹茶, ‘té micronizado’
Tipo	Verde
Color	Verde
Origen	Japón

Matcha (抹茶, japonés: maccha ; mandarín: [mwò.ʈʂʰǎ]; pinyin: mǒchá ) es un tipo de té verde japonés finamente molido elaborado con tencha, el material resultante del procesado de las hojas de la primera cosecha.

Aunque se consume tradicionalmente en el este de Asia, el matcha japonés se cultiva y procesa de manera diferente. Las plantas de té verde utilizadas para la elaboración del matcha se cultivan a la sombra durante tres o cuatro semanas antes de la cosecha; los peciolos y las nerviaciones se eliminan durante el procesamiento. Durante el crecimiento a la sombra, la planta Camellia sinensis produce más teanina, clorofila y cafeína. El matcha tradicional se consume durante la ceremonia del té o Cha No Yu preparado con agua a unos 80 °C. Este tipo de matcha se denomina 'usucha' o matcha ligero.

La ceremonia tradicional japonesa de té se centra en los preparativos y posterior preparación y consumo de matcha, encarnando no solo la espiritualidad meditativa, sino también el refinamiento característico del Wabi Sabi. En los tiempos modernos, el matcha también se usa para aportar sabor y color a los alimentos, como fideos soba, 'mochi', helado de matcha, café con leche y matcha y una variedad de dulces wagashi japoneses, entre otras muchas cosas. El matcha que se utiliza durante la ceremonia de té se conoce como de grado ceremonial, lo que significa que el té tiene una calidad lo suficientemente alta como para ser consumido en la ceremonia del té. El matcha de calidad inferior se conoce como de grado culinario. Y aunque no existen ni una definición concreta ni requisitos estándar en la industria de té japonés para la producción de matcha, el té de grado culinario se elabora con hojas que han pasado muy poco tiempo a la sombra.

Algunas de las mezclas de matcha reciben nombres poéticos conocidos como chamei ("nombres de té") ya sea por la plantación productora, la tienda o el creador de la mezcla, o por el gran maestro de una tradición de té en particular. Cuando el gran maestro de un linaje de la ceremonia del té nombra una mezcla, se la conoce como el konomi del maestro .

El consumo de té molido y batido tiene su origen en China y se consolidó durante la dinastía Song (960–1279). En esta época se popularizó el método diancha (点茶), que consistía en moler finamente el té —entonces elaborado a partir de tortas o pastillas de té— y batirlo con agua caliente hasta formar una espuma blanca sobre la superficie. Textos técnicos de la época, como el Chalu (茶录, “Registro del té”) de Cai Xiang (siglo XI) y el Daguan Chalun (大观茶论, “Tratado del té”) del emperador Huizong (r. 1100–1125), describen con detalle la molienda, los utensilios (incluido el batidor de té) y los criterios estéticos de la espuma, así como las competiciones de té (斗茶, doucha) que valoraban la finura del polvo y la persistencia del batido. En la documentación Song aparece además el término mocha (末茶, “té en polvo”), que designa explícitamente el té molido empleado para el diancha. La cultura material —en especial los cuencos negros de Jian (建盏, Jian ware), apreciados porque contrastaban con la espuma— y numerosos poemas y ensayos de literatos Song corroboran la centralidad del té batido en la época.

A finales del siglo XII, el monje budista Eisai (栄西) viajó a los monasterios de la China Song y llevó semillas de té y prácticas de consumo al Japón; su tratado Kissa Yōjōki (喫茶養生記, 1211) presenta el té como un alimento-medicina dentro del Budismo Zen. Desde entonces, el té molido se integró en rituales monásticos en Japón y, con el tiempo, dio lugar a una tradición propia. Entre los siglos XV y XVI, en la región de Uji se desarrolló el cultivo sombreado de tencha —hojas destinadas a ser molidas— y la práctica del batido se codificó en la ceremonia del té (chanoyu), dando forma a lo que hoy se conoce como matcha en sentido estricto (té de tencha sombreado, secado sin enrollado y molido en muelas de piedra).

En China, a partir de los siglos XIV–XV se generalizaron nuevas preferencias de preparación (infusión de hoja suelta y métodos de decocción e infusión fina descritos en manuales Ming y Qing). Ello no supone la eliminación del té molido: las técnicas de molienda y batido permanecieron documentadas y practicadas en distintos contextos, y la terminología y utensilios asociados (como el batidor de té) siguieron formando parte del repertorio técnico. En el siglo XXI se han reactivado expresamente las técnicas Song de diancha en recreaciones históricas, didáctica patrimonial y concursos, en paralelo al auge industrial del té verde en polvo producido en China tanto para consumo interno como para exportación. La inscripción en 2022 de las “Técnicas tradicionales de procesado del té y prácticas sociales asociadas en China” en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO reconoce, precisamente, la continuidad y diversidad de saberes chinos del té.

Terminología y alcance. En la bibliografía moderna suele llamarse “matcha” al té molido japonés elaborado a partir de tencha sombreado; sin embargo, la práctica de moler y batir el té es anterior y se originó en China. En los textos chinos medievales el término 末茶 (mocha, “té en polvo”) y el método 点茶 (diancha, “batir el té”) designan el antecedente directo. Por ello, puede afirmarse con rigor que:

El té molido y batido es de origen chino (Tang–Song), ampliamente descrito y evidenciado por fuentes textuales y materiales. El matcha japonés es una especialización histórica derivada de aquel sustrato chino, con rasgos agronómicos y rituales propios (p. ej., cultivo sombreado de tencha en Uji, codificación del chanoyu). La idea popular de que el “verdadero matcha” es exclusivamente japonés confunde una denominación moderna y específica (matcha/抹茶) con el conjunto más amplio de técnicas chinas de té molido (末茶) que la preceden.

Fuentes de referencia

Cai Xiang, Chalu (茶录). Siglo XI. Descripción temprana de calidad, molienda y servicio del té en polvo. Zhao Ji (Emperador Huizong), Daguan Chalun (大观茶论). Principios del siglo XII. Tratado imperial sobre diancha y estética de la espuma. Lu Yu, Chajing (茶经). Siglo VIII. Clásico del té que documenta el procesamiento de tortas de té y su molienda como antecedente técnico. Victor H. Mair y Erling Hoh, The True History of Tea. Thames & Hudson, 2009. Síntesis histórica sobre el paso de tortas y té en polvo a infusión de hoja suelta y la transmisión a Japón. James A. Benn, Tea in China: A Religious and Cultural History. University of Hawai‘i Press, 2015. Contexto religioso y técnico del té en China, incluido el diancha. Robert D. Mowry, Hare’s Fur, Tortoiseshell, and Partridge Feathers: Chinese Brown- and Black-Glazed Ceramics, 400–1400. Harvard Art Museums, 1995. Uso de cuencos Jian en la cultura del té batido Song. Eisai, Kissa Yōjōki (喫茶養生記), 1211. Texto fundacional del consumo de té en Japón tras la experiencia en la China Song. H. Paul Varley y Kumakura Isao (eds.), Tea in Japan: Essays on the History of Chanoyu. University of Hawai‘i Press, 1989. Desarrollo japonés del matcha y del chanoyu. UNESCO (2022), “Traditional tea processing techniques and associated social practices in China” (inscripción en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial).

La preparación del matcha comienza varias semanas antes de su cosecha. Primero se cubren las plantas del té para ocultarlas del sol. De esta forma se retrasa su crecimiento y se crea un color verde más oscuro en las hojas. Con este proceso el té gana en aminoácidos, creándose así un té más dulce.

Tras la cosecha, las hojas se colocan en una superficie plana para su secado. El resultado se llama "tencha" (碾茶). Se les retira el tallo y las venas antes de molerlas hasta conseguir una textura de polvo fino como el talco, de un verde intenso, conocido como "matcha".

Solo el "tencha" molido produce matcha. Otros tés molidos se conocen como "konacha" (粉茶).

El sabor del matcha depende de sus aminoácidos. Las mejores calidades tienen un sabor más dulce y más intenso. Las variedades más corrientes se obtienen de las últimas cosechas de la temporada.

Las regiones productoras del matcha son Uji en Kioto (llamándose el té de esta región "Ujicha"), y Nishio en Aichi (llamándose en este caso "Nishiocha").

Antes de servirlo, se pasa el matcha por un colador muy fino para eliminar los grumos, ayudándose con una espátula de madera.

En la ceremonia japonesa del té, el matcha colado se deposita primero en un recipiente llamado "chaki".

Con una cucharilla especial de bambú llamada chashaku se pone una medida (una cucharadita) en el cuenco de té (llamado chawan). Se vierte un poco de agua a unos 85 °C de temperatura. A continuación, se agita la mezcla rápidamente con la brocha de bambú llamada chasen hasta lograr una consistencia espumosa en la superficie. Se suele tomar sin ningún añadido, completamente natural, aunque existen variantes. Una de ellas es el famoso 'matcha latte', con leche. Tradicionalmente, se sirve acompañado de un dulce llamado wagashi.

El "Usucha", o té ligero, se prepara con media cucharadita de té y unos 75 ml de agua caliente, creándose un té más ligero y algo más amargo.

Para el "Koicha", o té espeso, se emplea más matcha (hasta seis cucharaditas en un cuenco de agua) y se remueve la mezcla más lentamente produciendo una mezcla más espesa, sin espuma, y que resulta más dulce. El Koicha se sirve principalmente en las ceremonias japonesas del té.

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