Rossejat

Arrós rossejat, gastronomía marinera de Les Cases, Alcanar

El rossejat d'arròs o arroz rossejat (vulgarmente también arròs sejat o arrós seixat, que en castellano es arroz pobre) es un plato típico de pescadores, de origen muy humilde, que preparaban estos mismos a bordo de los barcos de pesca para aprovechar el pescado que no se vendía, y que se puede degustar en muchas poblaciones costeras de Cataluña y la Comunidad Valenciana, sobre todo en la costa tarraconense (La Ametlla de Mar, Amposta, San Carlos de la Rápita, Cambrils, Calafell) y castellonense (Vinaroz, Benicarló) así como en torno a la Albufera (El Palmar).^[1] La particularidad de este arroz es que utiliza una técnica, el rossejat, consistente en que, antes de hervirse en el caldo de pescado y marisco, se dora el arroz crudo junto con el sofrito en aceite en la sartén, hasta que esté transparente, y es después cuando se le añade el agua o el caldo para prepararlo.

Un posible origen del nombre es la palabra rossejat (no arrossejat) que viene de rossejar,^[2] que es la técnica de dorar primero el arroz en el aceite antes de hervirlo en agua o caldo.^[3]^[4] "Se debería escribir siempre así, rossejat, y no con grafías pintorescas: arrossejat, rosseixat, etc."^[5] ya que "deriva de rossejar, es decir, dorar en una materia grasa un producto, sea éste arroz o fideos".^[5]

Otro posible origen es la palabra "rossetjar" con T, que se traduce al castellano por "arrastrar". El arroz o fideo rossetjat se denominaría así porque el grosor de la capa de arroz o el fideo debe ser muy poco para que se adhiera al fondo de la paella (que no paellera) y por ello para servirlo hay que rossetjar (arrastrar) con la paleta. Es un plato marinero típico de las provincias de Tarragona, Castellón y Valencia, aunque se cocina por todo el litoral mediterráneo de influencia catalana.

Un rossejat, según el diccionario (arrossejat^[6] no aparece en ninguno), es un guiso de arroz, carne y otros ingredientes, cocido en casa y tostado al horno.^[7]