Maíz morado

Maíz morado

El maíz morado es un conjunto de variedades de Zea mays que poseen un fruto (infrutescencia) de color morado. Crecen principalmente los Andes de Perú, Bolivia.[1]​[2]​[3]​

Es una variedad con la que se preparan diversas recetas prehispánicas y son gastronomía local de la huasteca mexicana.

En México es muy conocida esta variante de maíz morado o negro por dar lugar al ya famoso "atole morado" y tamales morados e incluso las tortillas moradas.

Existen en Sudamérica diferentes variedades de maíz morado, todas derivadas de una línea más ancestral denominada k'culli (término quechua), y que aún es cultivada en Perú, Bolivia y Argentina. Su color se debe a las antocianinas, un pigmento hidrosoluble y natural que se encuentra también en el arándano, la cereza o la frambuesa.

  • Morado mejorado (derivados de Caraz): PVM-581, para siembra en sierra media; PVM-582, para costa central, altura cercana a los 2m, precocidad de floración masculina, 90 a 100 días.
  • Morado caraz: usado para siembra en sierra.
  • Arequipeño (var. Tradicional), color poco intenso, presenta mucha variabilidad, es más precoz que los anteriores.
  • Cusco morado: tardío, granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras bien definidas.
  • Negro de Junín: en la sierra centro y sur llegando hasta Arequipa.

El maíz morado se usa desde la época preinca y ha sido representado en diferentes objetos cerámicos de la cultura Mochica que datan de hace más de 2.500 años.

En el Perú es muy popular la "chicha morada" y la "mazamorra morada" preparadas con este maíz.

El colorante que caracteriza es una antocianina llamada cianidin-3-b-glucosa, se encuentra tanto en los granos como en la coronta.

Variedades centroamericanas

En Costa Rica existen varios tipos de maíces morados, destacando especialmente el pujagua (del náhuatl: «puxauac», blando) y el maíz congo, ambos de consumo tradicional en la provincia de Guanacaste.[4]​

En México se encuentra también maíz morado o púrpura, en varios tipos como el nal tel originario de Yucatán, que además puede conseguirse con granos de tono blanco o amarillo.[5]​[6]​ Sin embargo, según análisis filogenéticos recientes, las especies centroamericanas de maíz tienen una evolución diferente a las especies sudamericanas.[7]​[8]​[9]​

Referencias

  1. ↑ https://bioseguridad.minam.gob.pe/wp-content/uploads/2019/01/Linea-de-base-ma%C3%ADz-LowRes.pdf
  2. ↑ http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172014000400005
  3. ↑ https://repositorio.inia.gob.pe/bitstream/20.500.12955/996/1/Manrique-Maiz_Morado_Peruano.pdf
  4. ↑ Villalobos Solís, Bianca (29 de enero de 2019). «UCR estudia poderosa variedad de maíz pujagua». Semanario Universidad. Consultado el 10 de febrero de 2019. 
  5. ↑ Edgar Espinosa Trujillo, Ma. del Carmen Mendoza Castillo, Fernando Castillo González, Joaquín Ortiz Cereceres, Adriana Delgado Alvarado y Alfredo Carrillo Salazar (13 de octubre de 2009). «Acumulación de antocianinas en pericarpio y aleurona del grano y sus efectos genéticos en poblaciones criollas de maíz pigmentado». Revista Fitotécnica Mexicana. Consultado el 10 de febrero de 2019. 
  6. ↑ Gutiérrez, Paulina (29 de mayo de 2018). «Los 5 tipos de maíz más conocidos en México». Food & Wine. Consultado el 10 de febrero de 2019. 
  7. ↑ https://www.smithsonianmag.com/smart-news/rethinking-corny-history-maize-180971038/
  8. ↑ https://www.discovermagazine.com/planet-earth/ancient-dna-reveals-the-surprisingly-complex-origin-story-of-corn
  9. ↑ https://www.researchgate.net/publication/326543191_VIII_EVOLUCION_DEL_MAIZ_ZEA_MAYS_L_HIPOTESIS_DE_HETEROCRONIA

Enlaces externos

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