Alimento ultraprocesado

Patatas fritas y otros alimentos ultraprocesados en Walmart, Wenatchee, Washington.

Los alimentos ultra-procesados, también conocidos como productos alimenticios procesados (UPF, ultra-processed food por sus siglas en inglés), son alimentos y bebidas que se han sometido a tipos específicos de procesamiento de alimentos físicos, térmicos y/o químicos con el objetivo de mejorar su disponibilidad, seguridad, palatabilidad etc. No existe actualmente una norma legal que establezca una definición específica para el concepto de ultra-procesado aunque por lo general se entienden como alimentos que están diseñados para ser «prácticos, fáciles de consumir, hiperpalatosos y atractivos para los consumidores y, lo que es más importante, el segmento más rentable de las carteras de las grandes empresas de alimentos debido a los ingredientes de bajo costo de estos alimentos».[1]​[2]​[3]​

Aunque un consumo aislado de estos productos no tiene por que perjudicar nuestra salud, sin embargo, un uso indebido de los mismos se sugiere estar asociado con la obesidad y otros problemas de salud como la diabetes tipo 2 o enfermedades cardiovasculares. El fácil acceso a estos alimentos y sus características culinarias ha llevado a incrementar de manera excesiva su consumo en diversos países lo que ha llevado a a regular los alimentos ultra procesados a través de los etiquetados nutricionales y/o frontales (Nutri -Score, octógonos negros, logotipos...) y restricciones a su venta.[4]​[5]​[6]​[2]​

Definición

El concepto de alimentos ultra-procesados fue desarrollado inicialmente y el término acuñado por el investigador brasileño en nutrición Carlos Monteiro, con su equipo en el Centro de Investigación Epidemiológica en Nutrición y Salud (NUPENS) de la Universidad de São Paulo, Brasil. Argumentan que «la cuestión no son[7]​ los alimentos, ni los nutrientes, sino el «procesamiento», y «desde el punto de vista de la salud humana, en la actualidad, la división más destacada de alimentos y bebidas es en términos de su tipo, grado, y propósito del procesamiento».[8]​ Sin embargo, a día de hoy se sugieren diversas definiciones científicas de los ultra procesados y aunque son diferentes todas están de acuerdo en que un alimento ultra-procesado debe tener las siguientes características:[3]​[9]​

  • Estos alimentos o alguno de sus ingredientes sufren una o más transformaciones.
  • Todas aceptan fórmulas con cualquier número o tipo de ingredientes.
  • Los objetivos de estas transformaciones son siempre aumentar la vida útil de los alimentos, mantener o mejorar la seguridad y calidad de los nutrientes, abordar requisitos nutricionales y/o agregar variedad/ utilidad.[9]​

Las especificaciones y definiciones de los alimentos ultra-procesados están disponibles en[10]​ los informes publicados por las agencias de las Naciones Unidas, más recientemente en 2019, en la literatura, en la base de datos Open Food Facts, y en los medios de comunicación.

Clasificación de alimentos NOVA

El sistema NOVA es el más utilizado para clasificar y estimar la ingesta de alimentos ultra-procesados. Sin embargo, a veces este sistema tienen ciertas limitaciones a la hora de describir ciertos alimentos. Para cubrir estos vacíos también existen otras clasificaciones como los sistemas SIGA o UNC. Los alimentos ultra-procesados, según el sistema NOVA, se definen como: “Las formulaciones de varios ingredientes que, además de sal, azúcar, aceites y grasas, incluyen sustancias alimenticias no utilizadas en preparaciones culinarias, en particular, saborizantes, colorantes, edulcorantes, emulsionantes y otros aditivos utilizados para imitar cualidades sensoriales de alimentos no procesados o mínimamente procesados y sus preparaciones culinarias o para adaptar o disfrazar cualidades indeseables del producto final”, además es difícil reconocer la materia prima original de la que están basados estos productos .[2]​

Los alimentos ultraprocesados incluyen por ejemplo:

Clasificación de alimentos NOVA

El sistema de clasificación de alimentos NOVA (un nombre, no un acrónimo) se basa en la naturaleza, el alcance y el propósito del procesamiento industrial de alimentos.[12]​[11]​ Los grupos son:

  • NOVA 1. Alimentos sin procesar o mínimamente procesados. Ejemplos; verduras, frutas, carne fresca.
  • NOVA 2. Ingredientes culinarios procesados: sustancias extraídas de alimentos naturales que se utilizan para cocinar. Ejemplo: aceites, sal, mantequilla.
  • NOVA 3. Alimentos procesados, productos que se obtienen de añadir ingredientes del grupo 2 a los del grupo 1. Ejemplos: verduras en lata, frutas en almíbar, quesos.
  • NOVA 4. Alimentos y bebidas ultraprocesados. Ejemplos: refrescos, snacks, golosinas.[13]​
Varios alimentos ultraprocesados

Economía

Los alimentos ultra-procesados son una parte importante de las carteras de las corporaciones de alimentos porque dependen de ingredientes de bajo costo y, a menudo, disfrutan de mayores márgenes de beneficio.[14]​

Están diseñados para un amplio atractivo para el consumidor. Si bien los fideos instantáneos a menudo se usan como un carbohidrato básico en las comidas regulares, muchos alimentos ultra-procesados a menudo son alimentos discrecionales para los refrigerios entre comidas. Los alimentos ultra-procesados generalmente se benefician de una vida útil más larga, una consideración importante para los consumidores de bajos ingresos sin acceso confiable a refrigeración. Entre otras razones de la popularidad de los alimentos ultra-procesados se encuentran el bajo costo de sus ingredientes principales y la comercialización agresiva a partir de campañas de publicidad intensivas que tienen como público objetivo a aquellos colectivos particularmente expuestos a los diversos medios de comunicación como niños y jóvenes, con reclamos llamativos que incitan a la compra de estos productos. Un informe de Global Health Advocacy Incubator documenta las estrategias de la industria alimentaria para adaptar sus productos a las etiquetas de advertencia como Nutri- Score y otros a través de la modificación de alguno de sus fórmulas, añadiendo o modificando ingredientes.[14]​

Referencias

  1. ↑ Wilson, Bee (13 de febrero de 2020). «How ultra-processed food took over your shopping basket». The Guardian (en inglés británico). ISSN 0261-3077. Consultado el 6 de abril de 2020. 
  2. ↑ a b c Martinez Steele E, Baraldi LG, Louzada ML, Moubarac JC, Mozaffarian D, Monteiro CA. (2016). «Ultra-processed foods and added sugars in the US diet: evidence from a nationally representative cross-sectional study.». MJ Open. 2016;6. 6 (3:e009892.). 
  3. ↑ a b «Food and Agriculture Organization (FAO). Processed foods for improved livelihoods. FAO Diversification booklet 5. 2004.». 
  4. ↑ Scott, Caitlin (May 2018). «Sustainably Sourced Junk Food? Big Food and the Challenge of Sustainable Diets». Global Environmental Politics 18 (2): 93-113. ISSN 1526-3800. doi:10.1162/glep_a_00458. 
  5. ↑ a b Monteiro CA, Cannon G, Lawrence M, Costa Louzada M, Pereira Machado P (2019). Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system.. Rome: Food and Agriculture Organisation of the United Nations. ISBN 978-92-5-131701-3. 
  6. ↑ a b Organization, Pan American Health (2019). Ultra-processed food and drink products in Latin America: Sales, sources, nutrient profiles, and policy implications.. Washington DC: Pan American Health Organization. ISBN 978-92-75-12032-3. 
  7. ↑ «Center for Epidemiological Research in Nutrition and Public Health, University of São Paulo, Faculty of Public Health». 
  8. ↑ Monteiro CA (May 2009). «Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing». Public Health Nutrition 12 (5): 729-31. PMID 19366466. doi:10.1017/S1368980009005291. 
  9. ↑ a b au/publications/documents/Glossary.pdf «Australia New Zealand Food Authority Safe Food Australia. Glossary of definitions 2001.». 
  10. ↑ Monteiro CA, Cannon G, Moubarac JC, Levy RB, Louzada ML, Jaime PC (January 2018). «The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing». Public Health Nutrition 21 (1): 5-17. PMID 28322183. doi:10.1017/S1368980017000234. 
  11. ↑ a b «Nova groups for food processing». world.openfoodfacts.org (en inglés). Consultado el 17 de octubre de 2022. 
  12. ↑ «The NOVA Classification System». NUPENS. Consultado el 17 de octubre de 2022. 
  13. ↑ Monteiro CA, Moubarac JC, Cannon G, Ng SW, Popkin B (November 2013). «Ultra-processed products are becoming dominant in the global food system». Obesity Reviews. 14 Suppl 2: 21-8. PMID 24102801. S2CID 13735684. doi:10.1111/obr.12107. 
  14. ↑ a b «BEHIND THE LABELS: Big Food's War on Healthy Food Policies». advocacyincubator.org. Global Health Advocacy Incubator. 
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