Pedro Miguel Schiaffino

Pedro Miguel Schiaffino es un chef peruano que ha trabajado para resaltar los alimentos de la selva y la cocina amazónicas.[1] Es propietario de los restaurantes Malabar y ámaZ en Lima. También es chef ejecutivo a bordo del M/V Aqua.[2][3] Schiaffino es conocido como el "chef de la selva" y ha sido comparado con René Redzepi.[4]

Pedro Miguel Schiaffino
Información personal
Nacimiento 22 de diciembre de 1976 (47 años)
Miraflores (Perú)
Nacionalidad Peruana
Educación
Educado en Culinary Institute of America
Información profesional
Ocupación Chef
Sitio web amaz.com.pe/pedromiguel.php
Distinciones

Biografía

Schiaffino se graduó de The Culinary Institute of America en Hyde Park en 1997 e hizo un trabajo de maestría en el Italian Culinary Institute for Foreigners.[5] Mientras estuvo en Italia trabajó en Dal Pescatore con la chef Nadia Santini y con Piero Bertinotti en Ristorante Pinocchio.[3][6]

En 2019 ganó el American Express Icon Award de los Latin America's 50 Best Restaurants.[7]

Ingredientes selváticos

Schiaffino empezó a experimentar con ingredientes amazónicos en 2010.[8] Utiliza en sus platos kushuru (caviar andino), algas, aguaje (una fruta de palma ligeramente fermentada ), paiche, camu-camu, churos (caracoles gigantes), sachaculantro (un tipo de cilantro silvestre), cúrcuma, achiote, cuy y chicha andina.[4][8] También usa quinua y condimentos como cedrón, toronjil, muña, sachatomate y aguaymanto.[9] Es también impulsor, junto a Andrea Ortiz de Zevallos, de la ONG Despensa Amazónica que impulsa proyectos para valorizar estos insumos.[1][10]

Respecto a la valorización de los alimentos de la selva y de la cocina amazónica, Pedro Schiaffino refiere: “La idea principal para mí era mostrar esa diversidad y el potencial de la cocina peruana a través de sus insumos y a través de su cultura, de sus tradiciones, de sus tradiciones gastronómicas, de ese conocimiento ancestral, de ese conocimiento tradicional. Creo que la base y el futuro de una cocina ejemplar es una cocina que tiene identidad, que tiene personalidad, que usa su producto, respeta las técnicas o utiliza las técnicas y, de alguna manera, respeta y valora la tradición”.[11]

Malabar y ámaZ

Malabar fue inaugurado en 2010 en Lima.[12] El restaurante de alta cocina ocupó en 2014 el puesto 95 entre los 100 mejores restaurantes del mundo según la revista Restaurant.[13] En 2019 Malabar ascendió al puesto 39.[14]

Posteriormente, en 2012, junto a su socia Ortiz de Zevallos, abrió su segundo restaurante, ámaZ,[15][16] que en 2018 logró posicionarse en el puesto 47 de los 50 mejores de América Latina.[5]

Otros de sus proyectos gastronómicos incluyeron la gestión de la cocina de La Pescadería, una pescadería y restaurante cevichería en el mismo local de La Perla (El Callao),[17] y un servicio de catering.[18]

Galardones

Véase también

Referencias
  1. Giner Vásquez, Renzo (11 de julio de 2017). «El esfuerzo por introducir los productos amazónicos en la alta cocina limeña». El Comercio. Consultado el 27 de septiembre de 2019.
  2. David Kaufman Chef Pedro Schiaffino Archivado el 1 de enero de 2012 en Wayback Machine.; The Jungle Cook Outside: Go
  3. «Malabar». www.kollka.com. Consultado el 27 de septiembre de 2019.
  4. Necia Wilden What a Catch March 05, 2011 The Australian
  5. «La Amazonía en Lima de la mano del chef Schiaffino». Gestión. 11 de febrero de 2018. Consultado el 27 de septiembre de 2019.
  6. «Conoce más al hiperactivo Pedro Miguel Schiaffino». El Comercio. 21 de febrero de 2014. Consultado el 27 de septiembre de 2019.
  7. «Latin America's 50 Best:chef peruano Pedro Miguel Schiaffino gana Premio Icon». El Comercio. 12 de septiembre de 2019. Consultado el 27 de septiembre de 2019.
  8. «La Amazonía, un tesoro aún por explotar para la afamada cocina peruana». La Vanguardia. 5 de septiembre de 2019. Consultado el 27 de septiembre de 2019.
  9. October 2002 Events James Beard Foundation
  10. Vargas, Esther (1 de enero de 2019). «Pedro Miguel Schiaffino: La mesa de la Amazonía escondida». Peru21. Consultado el 27 de septiembre de 2019.
  11. Julio Elías, Alvaro Garcia, Ian Mount y Maja Schling , 2022."Análisis sobre la innovación en el sector gastronómico del Perú" Banco Interamericano de Desarrollo.
  12. Medina, Ignacio (26 de junio de 2015). «Malabar: un cambio de rumbo en la casa de Schiaffino (CRÍTICA)». El Comercio. Consultado el 27 de septiembre de 2019.
  13. «Estos son 50 de los mejores restaurantes del mundo [MAPA]». El Comercio. 27 de mayo de 2015. Consultado el 27 de septiembre de 2019.
  14. Martínez Polo, Liliana (6 de julio de 2019). «Pedro M. Schiaffino, el chef que lleva banderas de la cocina amazónica». El Tiempo. Consultado el 27 de septiembre de 2019.
  15. Medina, Ignacio (2 de marzo de 2018). «Columna | El compromiso y el sentido común». El País. ISSN 1134-6582. Consultado el 27 de septiembre de 2019.
  16. «Amaz». W50B - Diners Club Global Selection (en inglés). Archivado desde el original el 5 de agosto de 2019. Consultado el 27 de septiembre de 2019.
  17. «La Pescadería, sabores a mar y tierra». Peru21. 13 de octubre de 2013. Consultado el 27 de septiembre de 2019.
  18. «Peruvian Chef Pedro Miguel Schiaffino: Exploring the Andes, the Rain Forest and Your Culinary Future - KWHS». kwhs.wharton.upenn.edu. Consultado el 27 de septiembre de 2019.
  19. «Premios Luces 2013: ¡estos son los ganadores!». El Comercio Perú. 15 de diciembre de 2013. Consultado el 17 de abril de 2021.

Enlaces externos
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